Контакты

г. Казань, ул. Галиаскара Камала, 39

Отдел продаж

+7 (843) 292-15-87

 

+7 (843) 292-01-65

Бухгалтерия

+7 (843) 292-34-70

Лаборатория

+7 (843) 292-15-53

E-mail:

maltoza@list.ru

Патока мальтозная солодовая

ГОСТ  Р 55316-2102

Сырьем для производства является:
кукуруза, ячменный солод.

Применение: хлебопекарная и кондитерская промышленность, производство безалкогольных напитков, для умягчения алкогольных напитков.

Мальтозная солодовая патока представляет собой сладкий густой сироп светло-коричневого цвета, вырабатывается путем осахаривания крахмала кукурузной муки ферментами ячменного солода без применения кислот и химических катализаторов.
Благодаря низкому содержанию глюкозы, мальтозная солодовая патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, что важно для кондитерской промышленности, так как требует меньшего количества добавляемого сахара. Один килограмм  мальтозной солодовой патоки по сладости замещает примерно 0,7 кг сахара.

Мальтозная солодовая патока отвечает требованиям, предъявляемым к заменителям сахара при производстве продуктов детского питания, так как сахароза и глюкоза могут являться аллергенами. Мальтозная солодовая патока повышает качество заварных сортов хлеба и незаменима в приготовлении кондитерских изделий. Кроме того, мальтозную солодовую патоку можно использовать как готовый продукт для приготовления в домашних условиях вин, варенья, плодово-ягодных консервов, выпечки.

Клиникой лечебного питания НИИ питания на основании специальных исследований дана высокая оценка пищевым достоинствам мальтозной солодовой патоки. (Обуховский Э.А. «Производство мальтозной патоки», Пищепромиздат, Москва, 1959).  В заключении клиники указывается: «Мальтозная патока является весьма ценным питательным продуктом и стоит много выше другой углеводистой пищи. Всякого рода блюда, приготовленные с мальтозой, являются превосходными на вкус, она может употребляться с чаем, молоком и кофе».

Такая высокая оценка мальтозной солодовой патоки  определяет пути использования этой продукции в качестве столового сиропа, диетического продукта для больных в лечебных заведениях, домах отдыха, санаториях, детских садах, яслях, школах.

В кондитерской промышленности мальтозная солодовая патока может применяться в качестве  сахаристого сиропа для изготовления некоторых мучнистых и сладких изделий. По данным ВКНИИ (Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности), ряд кондитерских изделий и полуфабрикатов может изготавливаться с применением мальтозной солодовой патоки.

ВКНИИ проведены исследования  по  выявлению пригодности рядовой мальтозной солодовой патоки в производстве мучнистых изделий, в том числе пряников. Выпечка производилась из пшеничной муки 72%-ного помола. В результате проведенных опытных выпечек и соответствующих контрольных выпечек, длительного хранения пряников с последующей дегустацией ВКНИИ сделан вывод о возможности частичной замены мальтозной солодовой патокой свекловичного сахара в рецептуре некоторых сортов пряников.

Хорошие результаты получены при изготовлении вафельного грильяжа с мальтозной солодовой патокой.

Исследования по выявлению влияния сахаров, в том числе мальтозной солодовой патоки, на газоудерживающую способность теста проводились с пшеничной мукой 85%-ного  помола. В тесто добавлялась мальтозная солодовая патока в количестве 3,75; 7,1; 10,7кг на 100кг муки. Температурный режим опытов 30°, продолжительность каждого опыта — 6 часов. В результате исследований установлено, что добавление в тесто мальтозной солодовой патоки повышает его газоудерживающую способность, причем оптимальная дозировка патоки равна 10,7% по отношению к выпекаемой муке.

В результате испытаний установлено, что наибольший эффект в сохранении свежести хлеба получается при добавлении мальтозной солодовой патоки. Затем следуют глюкозная патока, декстрин, свекловичный сахар.

Хлеб выпекаемый с добавлением в тесто  7,5% мальтозной солодовой патоки, через 72 часа сохраняет эластичность корки и мякиша, в то время как контрольный хлеб утрачивает эти качества: мякиш контрольного хлеба становится крошковатым и деформируется при надавливании пальцем: прилегающая к корке часть мякиша контрольного хлеба затвердевает на 10-20мм.

При выпечке хлеба из пшеничной муки 30; 75 и 85%-ного помола в тесто изготовленное опарным способом добавлялось 5-7,5% мальтозной солодовой патоки; выпечка приозводилась с трехкратной повторностью.

Уже в тесте наблюдается улучшающее влияние мальтозной солодовой патоки:  в конце брожения тесто становится  суше и эластичнее.

Длительность брожения сокращается на 19минут, длительность расстойки увеличивается  на 4 минуты.

Потери при брожении теста с мальтозной солодовой патокой несколько меньше, чем контрольного (на 0,24%). Выход хлеба почти полностью компенсирует расход мальтозной солодовой патоки.

Качество хлеба, выпеченного с добавлением в тесто мальтозной солодовой патоки, улучшается: корка хлеба становится румянее и глянцевитее, чем у контрольного, мякиш эластичнее, пористость равномернее, хлеб становится вкуснее, ароматнее, объем хлеба увеличивается, замедляется его черствение.

Цвет мякиша хлеба, выпекаемого из муки 30%-ного помола, несмотря на сравнительно темный цвет мальтозной солодовой патоки, применявшейся при исследованиях, мало изменяется. Он принимает кремовый оттенок, который обычно получается при добавление в тесто яиц.

Следующие результаты получены при добавлении 5% мальтозной солодовой патоки в тесто из пшеничной муки II сорта:

  •  Продолжительность брожения  теста с мальтозной солодовой патокой сокращается на 20минут
  •  Удельный объем 100г печеного хлеба увеличивается на 9, пористость на 4%
  •  Влажность печеного хлеба снижается, выход хлеба повышается в сравнении с контрольным на 7-8%
  •  Мякиш хлеба становится более эластичным, пористость более равномерной, тонкостенной, вкус и аромат улучшаются.

Аналогичные результаты были получены при выпечке формового хлеба из пшеничной муки I сорта и простых батонов из пшеничной муки I сорта с добавлением 5% мальтозной солодовой патоки.

Фактический выход хлеба превышает выход контрольного на 6-7%.

Батоны получаются более подбористыми, с румяной коркой, равномерной и тонкостенной пористостью.

В сахарных батонах из пшеничной муки II сорта свекловичный сахар заменялся мальтозной солодовой патокой.

Исследованиями установлено: замена свекловичного сахара мальтозной солодовой патокой из расчета 1,4кг патоки вместо 1кг сахара сокращает время брожения теста на 10минут, улучшает пористость мякиша, придает батонам лучший аромат.

Выход сахарных батонов с мальтозной солодовой патокой равен выходу  контрольных батонов.

В результате исследований Ленинградским отделением ВНИИХПа сделаны следующие выводы:

  •  Оптимальная дозировка мальтозной солодовой патоки составляет для хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта 5%, II сорта -3% в отношении к затрачиваемой муке.
  •  Добавление мальтозной солодовой патоки в указанных дозировках улучшает качество пшеничного хлеба, в рецептуру которого не входит сахар, в том числе батонов простых из пшеничной муки I и  II сорта,  пшеничного формового хлеба из муки I и II сорта.
  •  При массовых выпечках хлеба с мальтозной солодовой патокой не наблюдалось отрицательного влияния патоки на технологические процессы тестоведения и качество хлеба: не отмечалось липкости  теста, не  отмечалось снижение удельного объема и пористости хлеба, кислотность хлеба не изменялась.
  •  Добавление 5% мальтозной солодовой патоки в изделия из пшеничной муки I сорта дает увеличение выхода батонов на 3,91% и формового хлеба на 6,76%.
  •  Влияние мальтозной солодовой патоки на качество печеного хлеба заключается в следующем: значительно улучшается окраска корки, структура пор мякиша, вкус и аромат хлеба; замедляется  черствение  хлеба, влажность мякиша подового хлеба снижается на 0,5-1,0%.

 

Органолептические и физико-химические показатели
Мальтозной солодовой патоки производства ОАО «Таткрахмалпатока»:

  •  Вкус сладкий с солодовым привкусом;
  •  Запах легкий солодовый без постороннего запаха;
  •  Цвет от светло-коричневого до коричневого;
  •  Массовая доля сухих веществ 78%;
  •  Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу на 100г сухого вещества патоки не менее 65%;
  •  Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество не более 1,2%;
  •  Кислотность  не более 12 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100г сухих веществ
  •  Реакция среды рН не менее 5;
  •  Состав сахаров – мальтоза 62-67%, декстрины 20-25%, прочие сахара 13%;
  •  Энергетическая ценность 100г продукта 308 ккал/1289 кДж;
  •  Пищевая ценность 100г продукта: углеводы 76,8г, белок 2,5-2,8г;
  •  Срок хранения при температуре не выше +30° С с кислотностью не более 9,5 см3 - 12 месяцев,
    с кислотностью не более 12 см3  - 6 месяцев.

По отдельному заказу ОАО «Таткрахмалпатока» изготавливает патоку мальтозную ржаную, которая используется для изготовления сорта хлеба «Бородинский» и других заварных сортов хлеба, мучнистых кондитерских изделий. Основным рынком сбыта патоки мальтозной ржаной является г. Москва и Московская область.

Мальтозная солодовая патока поставляется автотранспортом, ж/д вагонами и ж/д контейнерами. Фасовка производится  в полиэтиленовые евробочки по 70кг, 220кг и наливом в автоспеццистернах  весом 21,3тн.

По запросу покупателей предоставляем образцы мальтозной солодовой патоки.